Cette section vise à permettre à l’étudiant, à travers toutes les activités d’enseignement, de développer des compétences techniques et pratiques lui permettant d’assurer les fonctions de cuisinier(e) travaillant seul(e).

Le/la cuisinier(e) travaillant seul(e):

• effectue le contrôle et le rangement des marchandises ;
• planifie les activités ;
• effectue les mises en place ; le service et l’envoi ;
• assure les commandes ;
• organise et contrôle le travail des manœuvres et commis.
• effectue la remise en ordre ;

Il/elle peut exercer le métier au sein d’une équipe de travailleurs exerçant le même métier ou d’une équipe pluridisciplinaire.

CONDITIONS D’ADMISSION

• UE1 : Tout public de 16 ans minimum et ayant réussi 2 années de l’enseignement secondaire inférieur.
• Pour les unités de formation suivantes : attestation de réussite de l’UE précédente ou attestation de réussite du test à l’UE.

PROGRAMME 2025-2026 – (détails dans le dossier de section)

UAA  2 : Mise en place froides et chaudes et menu éléboré.

Au terme de cette unite vous serez capable de réaliser :

en disposant du matériel, des consommables (matières premières), des produits adéquats et en quantité suffisante, en disposant de l’équipement nécessaire à une cuisine de restaurant classique, en disposant de la documentation technique appropriée (modes d’emploi du matériel, fiches techniques de réalisation et de recettes utilisées), en effectuant la préparation et le rangement de la zone de travail, dans le respect des consignes, des règles professionnelles, des réglementations en vigueur, des règles de sécurité, d’hygiène, d’ergonomie et d’environnement, dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et du R.O.I. de l’établissement HoReCa, dans le respect d’une vision éco-responsable, en utilisant le vocabulaire technique de la profession et en développant des compétences de communication,

au départ d’une situation pratique significative, en tenant compte, pour l’organisation de l’épreuve, des éléments critiques de contexte se trouvant dans le profil d’évaluation en annexe :

 la mise en situation (contexte),

 la complexité (le niveau de difficulté),

 l’autonomie,

 le temps de réalisation,

 les conditions de réalisation,

en tenant compte des critères et des indicateurs globalisants incontournables se trouvant dans ce même profil d’évaluation, de réaliser les tâches suivantes :

pour les mises en place froides (afin d’atteindre l’UAA 3 : effectuer les mises en place froides sucrées, salées et assurer l’envoi, la remise en ordre, sous la supervision du supérieur hiérarchique)

 effectuer les mises en place, la préparation (sucrées, salées) des mets froids ;

 gérer l’envoi ;

 assurer la gestion des aliments après le service ;

 effectuer la remise en ordre ;

pour les mises en place chaudes et le menu élaboré (afin d’atteindre l’UAA 4 :coordonner le travail des (premiers) commis, effectuer les mises en place, les cuissons, l’envoi d’un menu élaboré (préparations chaudes) et la remise en ordre, sous la supervision du supérieur hiérarchique)

 effectuer la mise en place, les cuissons et l’envoi d’un menu élaboré ;

 conditionner les excédents ;

 effectuer la remise en ordre ;

 déterminer le travail des commis.

Pour la détermination du degré de maîtrise, il sera tenu compte des critères suivants :

 le niveau de dextérité et de qualité des gestes professionnels,

 la justification du choix du mode opératoire et du matériel utilisé,

 le niveau d’organisation et de gestion du temps,

 les qualités organoleptiques des mets,

 la créativité.