Cette section vise à permettre à l’étudiant, à travers toutes les activités d’enseignement, de développer des compétences techniques et pratiques lui permettant d’assurer les fonctions de cuisinier(e) travaillant seul(e).

Le/la cuisinier(e) travaillant seul(e):

• effectue le contrôle et le rangement des marchandises ;
• planifie les activités ;
• effectue les mises en place ; le service et l’envoi ;
• assure les commandes ;
• organise et contrôle le travail des manœuvres et commis.
• effectue la remise en ordre ;

Il/elle peut exercer le métier au sein d’une équipe de travailleurs exerçant le même métier ou d’une équipe pluridisciplinaire.

CONDITIONS D’ADMISSION

• UE1 : Tout public de 16 ans minimum et ayant réussi 2 années de l’enseignement secondaire inférieur.
• Pour les unités de formation suivantes : attestation de réussite de l’UE précédente ou attestation de réussite du test à l’UE.

PROGRAMME (détails dans le dossier de section)

UAA 1 : Gestion des marchandises et réalisation d’un menu simple.

Au terme de cette unite vous serez capable de réaliser :

Mise en place, cuisson et envoi d’un menu simple.

Au départ d’une situation professionnellement significative : tirage au sort d’un menu simple parmi 3 menus connus de même technicité, menu pour 4 personnes (entrée froide, plat, dessert),

Le menu comportera les techniques suivantes :

• nettoyer et éplucher des légumes,
• tailler les légumes en brunoise ou macédoine ou julienne,
• hacher des herbes aromatiques,
• habiller une volaille ou barder une viande,
• réaliser une cuisson par expansion ou mixte
• réaliser un fond lié ou une sauce mère chaude et une sauce émulsionnée froide,
• cuire un féculent,
• cuire de légumes de saison de variétés différentes (minimum 2),
• réaliser une pâte de base,
• travailler un fruit.

Sous la supervision du supérieur hiérarchique