RESTAURATION
fabrication de fromages
Découverte des fromages de France
L’étudiant sera capable :
- d’adopter un comportement conforme aux normes d’hygiène et de sécurité, de la législation
aux normes HACCP; - de s’informer à partir de documents mis à sa disposition ou qui sont le fruit d’une recherche
personnelle ; - de situer géographiquement les régions fromagères en France ;
- d’expliquer les différentes particularités législatives et organoleptiques des
fromages français qui y sont produits ; - d’identifier les principales appellations spécifiques des régions
fromagères ; - de découvrir d’éventuelles fabrications particulières;
- de décrire une dégustation organoleptique des divers fromages dégustés ;
- de rédiger des fiches de dégustation en utilisant le vocabulaire adéquat ;
- de proposer des accords fromages et boissons.
Fabrication de fromages
L’étudiant sera capable :
- d’appliquer les règles de sécurité élémentaires, de manière autonome;
- d’organiser et de maintenir en état sanitaire son poste de travail à chaque étape de préparation, de fabrication et de stockage ;
- de s’informer à partir de documents mis à sa disposition ou qui sont le fruit d’une recherche
personnelle ; - de contrôler la qualité des produits servant à l’élaboration des fromages ;
- d’identifier les règles d’emballage, d’étiquetage à la réception des marchandises comme avant
la mise en conservation des produits; - d’identifier le matériel servant à la réalisation des fromages, traiter les différents éléments en
conformité avec les règles d’hygiène et de sécurité. - d’identifier les composants du lait sous l’angle fromager ;
- d’identifier les auxiliaires de fabrication des fromages;
- d’expliquer les principaux schémas de fabrication des fromages ;
- de décrire les méthodes de contrôles à appliquer lors de la fabrication et l’affinage des
fromages ; - d’utiliser le vocabulaire technique et définir les principaux termes en usage.
en pratique professionnelle - de sélectionner et préparer les matières premières nécessaires à la réalisation des fromages ;
- d’utiliser les différents matériels de manière professionnelle ;
- de réaliser des fromages en respectant les différentes étapes de fabrication et en y appliquant
les contrôles propres à chaque famille de fromages; - d’affiner si nécessaire les fromages selon leur famille;
- de contrôler et suivre l’état d’avancement de maturation des fromages ;
- de mettre en application les différentes étapes qui permettront de respecter les conditions de
conservation, de transport des produits finis ; - de déguster les produits finis et de compléter de manière professionnelle une fiche de
dégustation ; - d’identifier les principaux défauts sur les produits obtenus et en retrouver l’origine possible et
proposer une remédiation. - d’éviter les gaspillages et les erreurs « professionnelles »
CONDITIONS D’ADMISSION
Attestation de réussite de l’UE « Initiation à l’étude des fromages » ou test d’admission.
- SOIR
- ATTESTATION
- BOMAL
TITRE DÉLIVRÉ
Une ATTESTATION DE RÉUSSITE est délivrée à l’issue de chaque unité d’enseignement
durÉe
140 périodes.