RESTAURATION

fabrication de fromages

Découverte des fromages de France

L’étudiant sera capable :

  • d’adopter un comportement conforme aux normes d’hygiène et de sécurité, de la législation
    aux normes HACCP;
  • de s’informer à partir de documents mis à sa disposition ou qui sont le fruit d’une recherche
    personnelle ;
  • de situer géographiquement les régions fromagères en France ;
  • d’expliquer les différentes particularités législatives et organoleptiques des
    fromages français qui y sont produits ;
  • d’identifier les principales appellations spécifiques des régions
    fromagères ;
  • de découvrir d’éventuelles fabrications particulières;
  • de décrire une dégustation organoleptique des divers fromages dégustés ;
  • de rédiger des fiches de dégustation en utilisant le vocabulaire adéquat ;
  • de proposer des accords fromages et boissons.

Fabrication de fromages

L’étudiant sera capable :

  • d’appliquer les règles de sécurité élémentaires, de manière autonome;
  • d’organiser et de maintenir en état sanitaire son poste de travail à chaque étape de préparation, de fabrication et de stockage ;
  • de s’informer à partir de documents mis à sa disposition ou qui sont le fruit d’une recherche
    personnelle ;
  • de contrôler la qualité des produits servant à l’élaboration des fromages ;
  • d’identifier les règles d’emballage, d’étiquetage à la réception des marchandises comme avant
    la mise en conservation des produits;
  • d’identifier le matériel servant à la réalisation des fromages, traiter les différents éléments en
    conformité avec les règles d’hygiène et de sécurité.
  • d’identifier les composants du lait sous l’angle fromager ;
  • d’identifier les auxiliaires de fabrication des fromages;
  • d’expliquer les principaux schémas de fabrication des fromages ;
  • de décrire les méthodes de contrôles à appliquer lors de la fabrication et l’affinage des
    fromages ;
  • d’utiliser le vocabulaire technique et définir les principaux termes en usage.
    en pratique professionnelle
  • de sélectionner et préparer les matières premières nécessaires à la réalisation des fromages ;
  • d’utiliser les différents matériels de manière professionnelle ;
  • de réaliser des fromages en respectant les différentes étapes de fabrication et en y appliquant
    les contrôles propres à chaque famille de fromages;
  • d’affiner si nécessaire les fromages selon leur famille;
  • de contrôler et suivre l’état d’avancement de maturation des fromages ;
  • de mettre en application les différentes étapes qui permettront de respecter les conditions de
    conservation, de transport des produits finis ;
  • de déguster les produits finis et de compléter de manière professionnelle une fiche de
    dégustation ;
  • d’identifier les principaux défauts sur les produits obtenus et en retrouver l’origine possible et
    proposer une remédiation.
  • d’éviter les gaspillages et les erreurs « professionnelles »

 

CONDITIONS D’ADMISSION

 Attestation de réussite de l’UE « Initiation à l’étude des fromages » ou test d’admission.

TITRE DÉLIVRÉ

Une ATTESTATION DE RÉUSSITE est délivrée à l’issue de chaque unité d’enseignement

durÉe

140 périodes.